1、卤水配方比例：

冷水15KG, 豆豉3KG, 烧开后煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100g（2两），青矾20g（4钱），香菇200g（4两），冬笋4000g（4公斤），盐750克（1.5斤），豆腐脑1500克(3斤）,浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

卤水不能沾油，注意清洁卫生，防止杂物入内，根据一年四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用每3个月加一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常保留老卤水（越久越好）。

检验卤水的正常的标准是：发酵。如果不发酵，气味不正常时，有一个办法就是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点料进去，使其发酵后保持味道不变。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡适中）。

3、调料的配制： 蒜蓉50克 芝麻酱10克 耗油15克 生抽20克 香油15克 搅拌均匀即可

4、油炸臭豆腐： 将油烧沸后，豆腐一一下锅炸5分钟（用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。

特点：闻起来很臭，吃起来很香，外焦里边嫩，香辣味美，别有一番风味。