1、湖南长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉，纯碱、青矾(经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了)、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、 白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

2.将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌勺，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，做去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

3.将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却，然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡2小时左右，冬季约需6~10个小时。

4.卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。