蛋白质被分解，味道更鲜，更好消化。豆腐生胚经过发酵后，蛋白质分解为更容易消耗吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是食物鲜味的来源，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来更香，有增进食欲，促进消化的功效。 

       臭豆腐的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%~20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素”，它的营养价值甚至比奶酪还高。 

       发酵臭豆腐发酵过程中部分蛋白质被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸，还合成了维生素B12。维生素B12多存在于动物性食品，在植物性食品中含量甚微，所以素食者容易缺乏，缺乏容易引起巨幼红细胞贫血、神经系统损害等问题，建议素食者适当吃点发酵型臭豆腐，不过要选择低盐的，以减少盐的摄入。 

       如果身体里缺少了维生素B12，会加速大脑的老化，容易引起老年性痴呆的。在平时我们吃的东西里，除了蛋、奶、鱼、虾中含有比较多的维生素B12外，发酵后的豆制品也会产生大量的维生素B12，尤其是臭豆腐中含量更高。所以吃些臭豆腐，对预防老年性痴呆很有帮助。